اثر فرایندهای حرارت دهی و انواع طبخ خانگی برنج بر غلظت آفلاتوکسین b۱

مقدمه: آلودگی برخی محصولات کشاورزی به مایکوتوکسین ها سلامت انسان و حیوان را با نگرانی جدی روبه رو کرده است. آفلاتوکسین  b1 سمی ترین نوع آفلاتوکسین است که در بین آفلاتوکسین ها دارای بیشترین میزان شیوع در غذاها ازجمله برنج می باشد. هدف از انجام این تحقیق، مطالعه اثر فرایندهای حرارت دهی و انواع طبخ خانگی برنج بر میانگین غلظت آفلاتوکسین  b1می باشد. روش بررسی: در این مطالعه فرایندهای حرارت دهی 20 و 120 دقیقه و انواع طبخ به سه صورت آبکشی، کته و برنج بوداده بر روی برنج به صورت طبیعی آلوده موردبررسی انجام گرفت و مقدار آفلاتوکسین  b1با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc) اندازه گیری شد. یافته ها: در مورد 20 دقیقه و 120 دقیقه حرارت دهی برنج میانگین غلظت آفلاتوکسین  b1 به میزان به ترتیب 6/16% و 7/81% کاهش نشان داد. اگرچه این میزان کاهش ازنظر آماری در 20 دقیقه حرارت دهی معنی دار نبود اما در 120 دقیقه حرارت دهی کاهش معناداری (05/0p <) مشاهده شد. میزان کاهش میانگین غلظت آفلاتوکسین  b1 در پخت کته، آبکشی و برنج بوداده به ترتیب 2/60%، 5/85% و 6/87% نشان داده شد که این میزان کاهش در پخت کته ازنظر آماری معنی دار نشد ولی در پخت به صورت آبکشی و برنج بوداده این میزان کاهش ازنظر آماری با (05/0p <) معنی دار بود. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان می دهد که انجام فرایندهای حرارت دهی و انواع طبخ برنج می تواند خطرات سم آفلاتوکسین  b1 که انسان به وسیله مصرف برنج با آن مواجه است را کاهش دهد.